アクセスマップ
営業日カレンダー
あまご料理のご提案として ～三重県 坂本小屋 視察～
こんにちは。
今日はお盆休みを利用して三重県津市に来ています。
あまごの食べ方について調べていたら、魅力的な店を見つけたので、これから食べに行きます。
津市は県庁所在地なので、大都会と思うかもしれませんが、かなりの山奥。
峠を越えると奈良県です。
名古屋側（東）から大阪方向（西）を望むとこんな感じの山ばかり。
曽爾高原の横をかすめ、御杖村を過ぎると間もなく目的地です。
遠かった…
岡山から7時間ほど掛かりました。
魚末あまごセンターを過ぎると、更に道が細くなりました。
最後は雲出川から分かれて、坂本川沿いの狭路を進みます。
地図を見ると坂本川が毛細血管のように流れています。
坂本川沿いで、
坂本さんが営んでいる、
坂本小屋。
到着です。
店の裏ではお盆休みらしい光景、親子で川遊びをしています。
あまごの養殖には綺麗で低温の渓流が不可欠ですから、今更なのですが、坂本川の水はとても澄んでいました。
貯水池があって、大きなあまごが泳いでいます。
魚には申し訳ありませんが、今から命を頂きます。
夏だからかも知れませんが、エントランスは草木でモシャモシャでした。
緑に埋没しそうな玄関。
予約より少し早いですが、藪に埋もれそうなので、入らせて頂きます。
戸をくぐるとテーブル席が二組分。
「座敷もありますが、テーブルにされますか？」
風通りの良い玄関側に掛けて待たせて頂きます。
アマゴは奈良県の吉野郡や紀伊山間部ではアメノウオと呼ぶ。天から授かった貴重な魚という気持で濫獲などは以ての外と、大切に保護されて来た。
弊社で売らせて頂いている高知産はアメゴ。地元岡山ではヒラメ。ここではアメノウオと呼ぶ。ならアマゴはどこの呼び名なのだろう…
暫くすると女将さんが炭火のセッティングに来られた。
「（風通しの良い）表側の席にされますか？」
赤くなった炭に、数本の黒い炭を追加して並べられた。
黒い炭に火が回るまで少し時間がかかるだろう。
「表側の席にされますか？」には少し含みがあって、ちょいちょい虫が侵入してきて、その度に女性陣が奇声を上げている。
背もたれを蜘蛛が這うこともあったが、
大きく黒いアブが厄介。
すぐに武器が支給された。
魚がくるまでトイレを兼ねて探検してみる。
テーブル席のすぐ奥の部屋は調理場。
薄いピンクのあまごが裁かれている。
かなり大きい。
刺身は二年育成した魚を使うという。
これが刺身になるのだろうか…
奥の座敷席。
コチラの方が風情がある気がしますが、今日は足が痛い年長者が多いのでテーブル席があって助かりました。
こちらは離れの座敷席。
別のお客様が居られました。
さて、
串に刺したあまごがやって来ました。
これを炭火で焼いてあまごの塩焼きにします。
私は少しだけ予備知識をつけて来たのですが、他の者はほとんど何も知らずに来ました。
とりあえず、動画をご覧ください。
動いとるやん。いや、すごい。うわ、うわ、うわ、動いと。いや、いや。ちょ待って。わあ、かわいそう。ありぁ、動いとる。
最初はね、割と頻繁にひっくり返して欲しいんですよ。
こんな感じで。
1 回転すると尻尾がねじれて取れてしまうので、ねじらないように半回転ずつ交互にこんな感じで返してください。
割と頻繁にひっくり返してください。
乾いてきたら時々で大丈夫です。
しばらく…結構な時間ぴくぴくしていましたが、やがて動かなくなりました。
今日のあまごは内臓を外してありました。
養殖あまごの内臓は食べる事が出来るし、美味しいのだけど、飲食業だと外すのが一般的なのでしょうか。
端の魚は火が弱いので、並べ替えもしながら焼き上げていきました。
私が食べたあまごはしっかり焼けていましたが、尾っぽ側の炭が弱かったので、火の通りが悪いことがあったそうです。
でも、坂本小屋さんは、養殖場 兼 飲食業 なので、ここの魚は刺身で食べる事も出来るわけです。
たとえ生焼けだとしても、刺身というか、タタキで食べる事が出来る。
羨ましい。
時間は前後しますが、あまごを焼きながら山の幸を頂きました。
次はあまご甘露煮。
小さめのあまごを一度炭火で焼いて、じっくりと炊き上げてます。
あっさりと上品な味わいでとても好評でした。
次は何だったかなー、と思っていると、
二尾目のあまごが串に刺されて運ばれてきました。
そうだった…
一人二尾だったわ。
もう一度、苦しむあまごを焼き上げて食べた。
内臓抜かれて、串刺されて、高温に晒されて、さいごは何に苦しんでいたのだろう。
でも、とても美味しかったです。
ごめん
ごちそうさまでした。
今日一番の楽しみ、あまごの刺身が運ばれてきました。
以前書いたブログ「鮎の腹が割れる理由、割れない理由」に登場するのですが、あまごは真鯖よりも、鮎よりも、劣化が早い魚です。
貯蔵温度0℃、貯蔵時間48時間での魚ごとのK値の違い（K値が高いほど腐敗が進んでいる）
サクラマス（＝ヤマメ≒あまご） 15％
鮎 10％
真鯖 9％
ヒラメ 5％
真鯛 3％
あまごの刺身は、一度も冷凍しないで、生産地以外で食べる事は至極困難です。
根性を入れて本気で食べました。
というか、本当に美味しい。
理屈抜きでおいしい。
もっちり、こりこり、ねっとりとして口の中でとろけるような食感。
そしてとても甘い。
あまごなので上品なのは言うまでもない。
来て良かったです。
次は、あまごの唐揚げです。
とても肉厚でほくほくしています。
サラダと交互に食べました。
ひっくり返すと頭が二つ見えました。
今日はいったい何尾食べたのだろう。
あまご料理はこれで最後です。
あまごの炊き込みご飯。
あまごの身の甘さがあって、ほくほくしていました。
（炊き込みご飯ははじめから食べきれないくらい用意されてあって、お土産に持たせてくれました。）
味噌汁のしいたけが物凄い肉厚で感動しました。
これは生だろうか、半乾燥だろうかと話しながら食べました。
デザートの写真撮り忘れました。
m(__)m
じつはあまご稚魚の酢の物を食べ損ねました。
参加者の希望を聞いているうちに、今期の稚魚が売切れて、メニューから消えていました。
あまごの稚魚は弊社の人気商品になりつつあるので、有名店のメニューはぜひ食べておきたかった。残念です。
まとめ
たとえば塩焼き。生きたままで焼いた、ならではの味でしたが、片岡養魚様の冷凍あまごと比べて、悔しがるほどでは無いと思いました。
そうでなければ商売にならない。
唐揚げも冷凍素材でも大丈夫でしょう。
刺身は…養殖場の近所で召し上がってください。絶品ですよ。
これを読んで頂いた方が、あまご料理に興味を持っていただけたなら幸いです。
高知県産の冷凍あめご（あまご）を販売しています。
