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食べ比べてびっくり 高知県 黒潮町の天日塩
高知県 黒潮町、道の駅なぶら土佐佐賀まで南下してきました。
すぐ南はもう太平洋です。
黒潮町はカツオの町として知られていますが、
天日塩（てんぴえん）も主要産業です。
天日塩
太平洋から汲み上げた海水を天日や風などの自然の力のみで結晶させます。
火を使っての焼き上げは一切おこないません。
ですので、塩になるまでには
夏場で約一か月、
冬場に至っては二か月以上も時間がかかります。
（※ソルティーブの場合。製塩所によって一年ほどかける事もあります）
ソルティーブ二代目吉田択丸さんは「世界で一番生産性の悪い塩屋です」と仰られています。
天日塩の歴史
天日塩の製法は、もともと日本にはありませんでした。
揚げ浜式塩田や入浜式塩田とは製法が異なります。
また、塩専売法（1905-1997年）によって、各地の塩技術は一旦衰退しました。
1976年 伝統塩復活を願い伊豆大島で塩づくり（天日塩）の開発実験が始まりました。
高知の天日塩は、小島正明さん（土佐のあまみ屋）（当時24歳）が伊豆大島で修行して、日本で二番目に天日塩生産を始めたのがルーツです。
天日塩の製塩所は全国に約30か所あり、
高知県に12か所あって、
黒潮町には5か所もあります。
高知県の製塩業の特徴は、師弟でちゃんと技術継承されていることです。
高知県産天日塩の特徴（一社 日本ソルトコーディネーター協会代表 青山志穂さん）
加熱処理しないから、海水中のミネラルを含んだまま結晶化するので、甘味や酸味などの複雑な味がしてとても滋味深く、食材の味を引き立てる特徴があります。
（作るのに）もすごく時間がかかるので、その間に手で揉んだりしながら、いろんなコントロールがしやすいというのが、ひとつ大きな特徴としてあります。
沖縄は塩が有名なんですけど、沖縄って大きな森がないんですよね。
そうすると海に流れている黒潮の味そのものっぽい塩ができあがり易いんですよ。
高知も流れているのは同じ黒潮なんですけど、
凄い豊かな山があって、
その山の栄養が川をつたって海に流れ込んで、
（同じ）黒潮なんだけど海が豊かな状態になるんです。
なので、そういう意味でも、塩造りにはすごく向いている場所だと思います。
※黒潮町の海には、四国の広大な森林から栄養を運ぶ四万十川が流れ込んでいます。
道の駅なぶら土佐佐賀から井ノ岬にむかって6km。
国道56号沿いにソルティーブの灘製塩所があります。
奥の方に、高さ10ｍ 青いネットが張ってある建物が見えます。
太平洋の水はまずこの建物のてっぺんまで汲み上げられます。
高さ10ｍからかけ流すと、青いネットを伝って下に落ちます。
落ちた海水を、再び引っ張り上げてかけ流す、を繰り返します。
風と太陽の力でゆっくり水分を蒸発させていき、
およそ一か月かけて、塩分濃度を3％→10％まで濃くします。
口に含むと苦みとえぐみが増しています。
次に、ビニールハウス内の浅い木箱に注ぎ、太陽熱だけで蒸発させ結晶化させます。
攪拌作業を多くするほど細かい塩が出来上がります。
オーダーメイドでは、合わせる食材の咀嚼回数に合わせて塩のほどけるスピードや後味が引いていく時間をコントロールします。
土佐市 田野屋 銀象さんは、混ぜ方やタイミング、海水の継ぎ足しかたで海水に含まれるミネラルをコントロールして味を自在に変化させるそうです。
カリウム→酸味
ナトリウム→しょっぱさ
カルシウム→甘み
マグネシウム→苦み・コク
YouTube SAYULOG さゆログ 【社会科見学】27歳の塩職人！世界初の地下海水で完全天日塩 人生を賭けた田野屋銀象の塩作り -前編-
小島正明さん（土佐のあまみ屋）は、塩水選種計（塩水の濃度を測定する装置）を使って、30度を超えたら収穫します。
29度より低いと塩辛い味になり、
31度以上になると苦い塩になるとの事。
収穫した塩は、脱水したら完成です。
YouTube 寿司が呼ぶ。【SUSHI JAPAN】 【寿司に欠かせない伝統技術】伝説の塩職人”田野屋塩二郎”の血筋を受け継ぐ鬼才夫婦…完全天日塩への挑戦【田野屋 紫蘭】
国道56号沿いに道の駅ビオスおおがたまで来ました。
来てしまった、の方が正しいかも知れません。
須崎から道の駅すべてに寄って、興味のある食材がだいたい揃いました。
天日塩もいろいろ揃いました。
帰宅してから、セレクトフーズの社員、日本料理店や居酒屋の店主に、食べ比べをして頂きました。
今回購入した塩は、高知県でも、全て黒潮町の塩です。
黒潮に四万十川のミネラルが混ざった水が原料です。
さすがに、めちゃくちゃ違ったりしないだろう、などと考えていました。
ところが、
甘い、辛い、旨い、ほどける、など全く異なる性質を持っていました。
市販品でもこれほどの違いが出るとは予想外です。
小島正明さんが高知で天日塩を持ち込んで40年。
師弟間で技術継承がなされているのと同時に、激しい競合と棲み分けがされて、重層的な塩文化が育まれたのだと思います。
タイトなスケジュールでしたが、
黒潮町の端のほうまで足をのばして良かったです。
参考文献
YouTube ネイチャーワールド高知 【カツオ一本釣り】プロフェッショナル「明神水産」の藁焼きカツオの秘密に迫る！～黒潮町・四万十市美食旅①｜奇跡の美食ツーリズム
YouTube ネイチャーワールド高知 結晶の形や味、溶け方…レジェンド塩職人の極上天日塩【奇跡の美食学】
YouTube ネイチャーワールド高知 【1kg100万円❄】塩2000種を作り分ける天才塩職人・中芸②田野町｜奇跡の美食ツーリズム