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ふっくら上品 仁淀のあまご
おまたせしました。
高知県 仁淀川町のアマゴ成魚を販売開始します。
片岡養魚場の生育環境など 訪問したときの記事はコチラ（ジャンプします）。
以前からアマゴを買いたいという深刻な相談を受け続けていました。毎年使っているのに仕入れ元が廃業で買えない。助けて欲しい。鏡野町の富ひらめ養殖場（過去記事へジャンプ）に再度問合せしてみましたが、既存客に出荷するだけでいっぱい、新規取り扱いは難しいとのことでした。このたびカネミツ養鮎の紹介で、1970年創業という老舗の片岡養魚場から仕入れる事が叶いましたが、偶然にも10年前から存じている養魚場でした。仁淀川町の中津明神山は最高の自然環境と知ってましたから、やっと得た仕入れ元でしたが、消去法で残った訳でありません。出荷環境も理想的でした。アマゴの養殖場は山奥にあり、大型トラックが来ない、クール便で出荷出来ない、携帯電話が通じないなど、商売的にネガティブ要素が強い業種ですが、とても仕入れやすい。老舗らしいなと感心しました。何より片岡夫妻がとても素敵でした。
今回仕入れたのは1kg箱に9尾入り、10尾入り、11尾入りの三サイズ。（上の写真は9尾/1kg） 様子を見ながら取り扱いを増やしていく予定です。小さいサイズが欲しい時は電話ください。
高知県でのアマゴの漁期は3月～9月。春から夏のメニューに使うことが多い魚ですが、鮎のような年魚（一年で一生を終える）で無いので、一年中がシーズンです。
さて、アマゴという魚、少々ややこしい魚で、味に触れるなら先に説明しておいた方が分かり易いので書いておきます。
アマゴ（天魚・雨魚・甘子）はアメゴ（雨子）など地域で呼び名が異なります。岡山では何とヒラメ。
アマゴとヤマメは亜種の関係で子供を産むことが出来ます。西日本に住んでいるのがアマゴ、東日本に住んでいるのがヤマメです。
アマゴには赤い点（パーマーク）が有ります。パーマークは優性遺伝で、アマゴとヤマメが結婚すると、子供にはパーマークが出現します。
アマゴ（陸封型）が餌に困るなどして海に下る事があります。すると海は餌が豊富なので大きく育ってサツキマス（降海型）になります。
同様にヤマメが海に下るとサクラマスになります。
（※秋に降海した魚が春に川を遡上するので「サクラ」や「サツキ」と呼ばれるらしい。）
なんとアマゴはサケ科の魚だったのです。
鮭もサツキマスもサクラマスも身が赤いですが白身魚です。海で食べた甲殻類（海老・オキアミ）に含まれる色素（アスタキサンチン）が筋肉に蓄積されて赤くなっただけです。
ということで、9尾入りのアマゴを焼いてみました。
小さな鮭と思いながら食べていきます。
今日は片岡養魚場の品評であるので丁寧にいきます。
焼きたては簡単に皮が剥けました。鮎と比べて薄いと思います。
次に身を割ります。鮭の切身を食べるとき、身がほろっと外れますが、アマゴの身も身離れが良くて食べやすいです。骨も外れやすい。
ふっくらした身質、上品な旨さ。
鮭と比べると上品＝繊細なので、醤油などは抑えぎみにして、魚の旨味をぞんぶんに味わいながら食べるのが良さそうです。
片岡養魚場では餌に柚子を混ぜて与えており、ユズアマゴの商標を持っていますが、柚子がぷんぷん香る事はありませんでした。しかし当初の目的が魚嫌いが嫌がる生臭さの排除だとしたら成功しているのかも知れません。とても食べやすかったです。
天然のアマゴを釣って食べるとき内臓は食べない方が良いと言われます。天然の鮎が藻を食べるのに対して、アマゴは「なんでも」食べるからだそう。水生昆虫の幼虫や、空から落下した虫が腹の中から出てくる可能性があると聞けば、内臓は外した方が良いと分かります。
片岡さんに「養殖アマゴも内臓は食べないですか」と問うたところ、飲食店では「内臓を外す人もいるし、そのまま焼く人もいる。養殖魚は合成飼料で育つので虫は食べていないし、水揚げする三日前から餌を絶って内臓を空っぽにするので何も出て来ません。」とのこと。
鮎の内臓のような独特の魅力はありませんでしたが、サンマの内臓が好きな人なら普通に美味しいと思える味でした。
よく川の魚は海の魚と比べて苦手な人が多いと言われますが、アジなどと比べて魚の苦手要素は少ないと感じました。餌に混ぜた柚子のお陰でしょうか。スーパーでよそのアマゴを見かけたら比較してみようと思います。
ご注文お待ちしています。