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ふっくら上品 仁淀のあまご 販売開始
おまたせしました。
高知県 仁淀川町のアマゴ成魚を販売開始します。
片岡養魚場の生育環境など 訪問したときの記事はコチラ（ジャンプします）。
以前からアマゴを買いたいという深刻な相談を受け続けていました。毎年使っているのに仕入れ元が廃業で買えない。助けて欲しい。鏡野町の富ひらめ養殖場（過去記事へジャンプ）に再度問合せしてみましたが、既存客に出荷するだけでいっぱい、新規取り扱いは難しいとのことでした。このたびカネミツ養鮎の紹介で、1970年創業という老舗の片岡養魚場から仕入れが叶いましたが、偶然にも10年前から存じている養魚場でした。仁淀川町の中津明神山は最高の自然環境と知ってましたから、やっと得た仕入れ元でしたが、消去法で残った訳でありません。出荷環境も理想的でした。アマゴの養殖場は山奥にあり、大型トラックが来ない、クール便で出荷出来ない、携帯電話が通じないなど、商売的にネガティブ要素が強い業種ですが、とても仕入れやすい。老舗らしいなと感心しました。何より片岡夫妻がとても素敵でした。
今回仕入れたのは1kg箱に9尾入り、10尾入り、11尾入りの三サイズ。（上の写真は9尾/1kg）
1kg箱に9尾入りだと、1kg÷9尾＝1尾約110ｇの魚、
1kg箱に10尾入りだと、1kg÷10尾＝1尾約100ｇの魚、
1kg箱に11尾入りだと、1kg÷11尾＝1尾約90ｇの魚、です。
セレクトフーズは1kgから販売します。
鮎でも使っている共通規格の22ｘ22ｘ4cmの箱に入っています。
業務用卸し業者はケース販売をすることも多いですが、セレクトフーズは調理場の利便性を考えて、少ロット、1ボール（1kg）から販売します。
冷凍庫の容積が少ない場合、たくさんあるメニューの一つとしてアマゴを使う場合、メニュー変更時期の在庫調整がし易いなど、アマゴの仕入れがし易い業者として成長していきたいと思います。
当社が得意とする国産鮎と少しづつ購入する、各種惣菜や和菓子など複数種の食材と同時購入するなど、少ロットならではの仕入れが可能です。
個包装なので食品ロスが出ません。
調理場で一番気になるのが廃棄ロスです。一尾づつ個包装になっていますので、食べる数だけ解凍して使えます。
売れ筋のサイズから仕入れましたが、コースメニューに使うには大きすぎるかも知れません。小さいサイズが欲しい時は電話ください。
《アマゴのシーズン》
高知県でのアマゴの漁期は3月～9月です。春から夏のメニューに使うことが多い魚ですが、3～4年生きる魚なので季節に関係なく一年中売れています。
《アマゴはサケ科の魚》
アマゴという魚、少々ややこしい魚で、味に触れるなら先に説明しておいた方が分かり易いので書いておきます。
①アマゴは呼び名がいっぱいあります。
アマゴ（天魚・雨魚・甘子）はアメゴ（雨子）、アメノウオなど地域で呼び名が異なります。
岡山では何とヒラメと呼びます。
広島で鮫料理をワニ料理といいますが、勘違いするまえに「鰐料理ですか」と聞くでしょうから面白案件で片付きます。いっぽう、岡山のヒラメ問題はちょっとややこしいです。言葉尻から慎重に推測しないと事故になります。
②アマゴ≠ヤマメ
引っ掛け問題みたいですが、アマゴとヤマメは地方名ではありません。そっくりですが別の魚です。
アマゴとヤマメは亜種の関係で結婚して子供を産むことが出来ます。フォッサマグナを境に西日本に住んでいるのがアマゴ、東日本に住んでいるのがヤマメです。
アマゴには朱点（赤い斑点）が有ります。朱点は優性遺伝で、アマゴとヤマメが結婚すると、子供には朱点が出現します。
③アマゴは変身してサツキマスになる
アマゴ（陸封型）が餌に困るなどして海に下る事があります。すると海は餌が豊富なので大きく育ってサツキマス（降海型）になります。
同様にヤマメが海に下るとサクラマスになります。
（※秋に降海した魚が春に川を遡上するので「サクラ」や「サツキ」と呼ばれるらしい。）
白い身のアマゴですが、なんとサケ科の魚だったのです。
鮭もサツキマスもサクラマスも海に下ったものは身が赤いですが白身魚です。海で食べた甲殻類（海老・オキアミ）に含まれる色素（アスタキサンチン）が筋肉に蓄積して赤身に見えます。
《アマゴの塩焼き試食》
9尾入りのアマゴを塩焼きにして試食しました。20cm程あり食べ応え十分なサイズです。
小さな鱒と思いながら食べてみましょう。
今日は片岡養魚場の品評であるので丁寧にいきます。
焼きたては簡単に皮が剥けました。鮎と比べて皮は薄いと思います。
次に身を割ります。鮭の切身を食べるとき、身がほろっと外れますが、アマゴも身離れが良くて食べやすいです。骨も外れやすい。困るような小骨は有りません。
ふっくらした身質、上品な旨さ。
鮭弁当に入っている鮭と比べると上品＝繊細な味なので、醤油などは抑えぎみにして、魚の旨味を存分に味わいながら食べるのが良さそうです。
片岡養魚場では餌に柚子を混ぜて与えており、ユズアマゴの商標を持っています。箱に「ゆず風味」と書いてますが柚子がぷんぷん香る事はありませんでした。しかし当初の目的が魚嫌いが嫌がる生臭さの排除だとしたら成功しているのかも知れません。とても食べやすかったです。
《養殖アマゴの内臓は食べても大丈夫か》
天然のアマゴを釣って食べるとき内臓は食べない方が良いと言われます。天然の鮎が藻を食べるのに対して、アマゴは「なんでも」食べるからだそう。水生昆虫の幼虫や、空から落下した虫が腹から出てくる可能性があると聞けば、内臓は外した方が良いと分かります。
片岡さんに「養殖アマゴも内臓は食べないですか」と問うたところ、「飲食店では内臓を外す人もいるし、そのまま焼く人もいる。養殖魚は合成飼料で育つので虫は食べていないし、水揚げする三日前から餌を絶って内臓を空っぽにするので何も出て来ません。」とのこと。
鮎の内臓のような独特の魅力はありませんでしたが、サンマの内臓が好きな人なら絶対に好きだと思います。
川の魚は海の魚と比べて苦手な人が多いと言われますが、アジなどと比べて魚の苦手要素は少ないと感じました。餌に混ぜた柚子のお陰でしょうか。スーパーでよそのアマゴを見かけたら比較してみようと思います。
ご注文お待ちしています。